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GIN ENVEJECIDAS, “VUELTA AL ORIGEN”

 Que la mayoría de las gin actuales son blancas y sin envejecer, queda claro pero ¿fue así siempre? Realmente no. A principios del siglo XIX, cuando los líquidos no se embotellaban y tenían que viajar en barco, lo hacían dentro de toneles de madera. Durante este viaje, los brebajes tomaban prestados aromas y sabores obsequio de la madera. En algunos casos, como el brandy o el whisky, encontraron grandes mejoras y hoy es obligatorio su envejecimiento (no en barco, claro) en barricas. En el caso de algunas gin viajeras, también sucedió así pero no proliferó. Actualmente, algunos elaboradores tratan de rememorar aquellos tiempos desde sus destilerías.

 El caso “genever”

La genever, el destilado que solo puede elaborarse en  Holanda, Bélgica y algunas áreas de Francia y Alemania, tiene contemplado, dentro de su normativa, el envejecimiento en barricas de roble. Los dos estilos que pueden -aunque no están obligados- envejecer en barricas son: “oude” y “korenwijn”. El tiempo mínimo es de un año siempre que el recipiente de madera no exceda de 700 litros. De cualquier forma, también aquí es escaso ver genver con envejecimiento en barrica.

 La nueva era

Después de haber recorrido el mundo en busca de la especia más original, los elaboradores más inquietos prueban con la crianza en madera. Uno de los directores técnicos que comenzó a sonar fue Alexandre Gabriel, el artífice de la gin Citadelle, en Francia. Su gin, Citadelle Reserve lanzada en 2008, está basada en el sistema de criaderas y soleras típico de Jerez, aunque el principio no fue así. También han irrumpido en el mercado marcas como Dry Rye Reposado Gin, de la la destilería St. George Spirits, en San Francisco, EEUU, o Netherland Gin, de New York Distilling Company, en Brooklin, e incluso también se han atrevido en la conocida zona del Bourbon, en Kentucky, una destilería Corsair también se ha unido a esta práctica a modo de ensayo. Y, recientemente, la popular casa Beefeater ha sacado Burrough´s Reserve, una gin envejecida en barricas que han contenido el vermouth Lillet, de Francia.

 La elección

Elegir la madera adecuada se convierte, en el caso del gin, en un asunto crucial. La mayoría de los elaboradores utilizan barricas usadas, que han contenido otros líquidos, para evitar la agresividad inicial. Por ejemplo, los muchachos de Corsair, utilizan barricas que han contenido ron con especias, en una gin experimental; Citadelle, por geografía y oficio, apuesta por barricas de Cognac; St. George, prefiere barricas que contuvieron vino rosado de garnacha y syrah; Beefeater, como ya hemos comentado, optó por las complejas barricas que mecieron este interesante vino de aperitivo francés.

 Como se bebe

Aquí está la primera controversia. Los propios elaboradores recomiendan tanto el trago solo como en coctelería. Y los profesionales, se decantan por el trago solo, aunque pocos lo practican. Pero en mi opinión, muy pocas llegan al escalafón de poder beberse solas pues resultan rudas al tacto y eso, en el primer mandamiento de un destilado para ingerirse solo, es sagrado. Tiene que ser suave al paladar.

 Para reflexionar

La ecuación gin y madera es, en la mayoría de los casos, exagerado por parte del roble. Hay que ser un artesano, como ha demostrado la última versión de Citadelle, por ejemplo. Porque aquí no sirven excesos, como pasa en la mayoría de los casos con el ron y aquí, el consumidor, lo interpreta apetecible. Una excelente gin tiene que disfrutar de la total integración del roble, como si sus aromas fueran parte de los botánicos integrantes. Solo los verdaderos perfumistas y alquimistas del gin, tienen ese “don”.