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MEMORIA GINMOTIVE 2015

Hemos celebrado la tercera edición de GinMotive, que empezó, teóricamente, en un año, el 2013, complicado tanto para los supersticiosos, como para la economía del país. Aún así, fue un éxito sin precedentes. Para el segundo año, tuvimos que aumentar el espacio y trabajar en seguir sorprendiendo a los asistentes, sobre todo profesionales. Y para esta tercera edición, GinMotive ha apostado por regalar cultura a los más de 3500 profesionales que nos han visitado durante estos dos días. GinMotive tiene claro que, cada año, es un reto sorprender. El público espera el factor sorpresa y no podemos defraudarlo.

 Los días 12 y 13 de mayo pudimos probar más de 150 referencias de Gin, Vodka y Vermut mientras asistimos a catas y masterclass de grandes profesionales. 


Los complementos también han sido una parte importante del salón, descubriendo nuevos conceptos que hacen evolucionar el consumo de estos destilados.

 LAS NOVIAS DEL GIN: VERMOUTH Y VODKA

 Desde que James Bond (1953 Casino Royal) saliera en una de sus películas tomando un Dry Martini, la alianza de gin y vermut se ha convertido en algo más que un matrimonio de conveniencia. Se trata de un coctel de culto con tantas versiones como barman existen en el planeta. Por este motivo, para GinMotive 2015 hemos querido dar el protagonismo que se merece a esta bebida de aperitivo. Y tampoco hemos olvidado que España es uno de los mejores productores de vermut del mundo.

 El vodka es, como mucha gente sabe, la base alcohólica de la gin, es decir, un alcohol rectificado, en la mayoría de los casos de trigo, a 96,5% vol. ¿Y esto quiere decir que es un alcohol muy fuerte o de baja calidad? Ni mucho menos. Es más, posiblemente sea el alcohol más depurado que uno pueda probar, siempre que se apueste por la máxima calidad (Premium). Si usted se pregunta, qué es calidad en un vodka, aquí no hay dudas: neutralidad aromática y suavidad táctil. Dicho esto, también debemos informar que en Estados Unidos es la bebida de moda y pasa igual que como con el vino en España. Todos los grandes empresarios, directores de cine o famosos, tiene su marca personal de vodka. Y esta moda no ha hecho más que empezar. Ya hemos esbozado someramente, al principio de este apartado, qué es un vodka, pero la normativa, prácticamente, permite añadir de todo al vodka. Y las versiones que consumimos tradicionalmente en España son, para los nuevos bebedores, antiguallas. Los nuevos vodkas vienen dotados de aromas, botellas con diseños “picasianos”, nombres para la reflexión, materias primas para elaborar el alcohol muy rebuscadas, polvo de oro floculando en su interior, sistemas de filtración que rozan lo surrealista… todo con la intención de captar la atención del consumidor. Así pues, la nueva era del vodka comienza su andadura.

 

ESTADÍSTICAS PARA LA REFLEXIÓN

 Sigue quedando claro que la gin es, con mucha diferencia, el destilado de moda en España siendo, además, el tercer país en consumo de gin,  (más de 30 millones de litros según la consultora Nielsen), por detrás de Filipinas (con su gin San Miguel) y EEUU (con Seagrams). Respecto al combinado de moda: gin más tónica, somos el número uno del mundo, tanto en consumo como en la sofisticada forma de prepararlo. En cuanto a precios, parece que la barrera de los 25€ por botella se consolida frente a las nuevas gin que trataron de llegar a los 50€ o más (Ahora bajan precios). En cuanto a la forma de consumirlo, despierta una tendencia de consumo en los hogares frente al formato habitual de los locales, que parece estancado en los últimos años.

 Si se ha preguntado cuántas marcas de gin se venden en España, seguramente, la cifra le ponga los pelos de punta. El récord Guinnes lo tiene un establecimiento en Palencia: The Lemon Society. Está regentado por Javier San Segundo y  cuenta con 57 tónicas y 476 gin, algunas de ellas auténticas reliquias de coleccionismo como hemos comprobado esteaño en Ginmotive.

 

 ELABORANDO

El enebro, la madre del cordero

 La base de una gin es el enebro, un fruto de color oscuro con aroma resinoso y fragante, de sabor dulce-picante. Sin enebro, no hay gin. Además de enebro, las gin suelen incorporar otros ingredientes aromáticos de diversa índole, entre 7 y 10. Los más habituales son:

·         Frutales: piel de limón, lima y naranja.

·         Eslabones de unión: raíz de angélica y orris.

·         Suavizadores: raíz de regaliz, polvo de almendra cruda, habas de cacao o canela cassia

·         Cítricos: cardamomo, cilantro

·         Florales: jazmín, azahar

·         Especias mediterráneas: tomillo, romero

 ¿Qué es un eslabón de unión? Según los técnicos, hay especias que no aportan, aromáticamente, mucho al conjunto pero, sin embargo, tienen la capacidad de unir el resto de elementos aromáticos creando armonía y estabilidad.

 ¿Por qué suavizadores? Como hemos dicho, el alcohol utilizado es un alcohol rectificado a 96,5% vol que, aunque lo rebajemos con agua, sigue teniendo un tacto deshidratante en el paladar. Por este motivo, cuando añadimos elementos suavizadores redondean el tacto de boca y hacen de su trago una experiencia más placentera.

 Macerando y destilando

Para elaborar una gin se pueden utilizar dos métodos:

1.       Elaboración en frío (el más utilizado)

2.       Elaboración por redestilación

 En el primer caso, la elaboración en frío, al alcohol rectificado rebajado a 40% vol se le añaden aromas, esencias e incluso materia prima sólida. Es fácil yeconómico de elaborar.

 La elaboración por redestilación es más compleja y aporta calidad. Este método consiste en elegir un alcohol rectificado a 96,5% vol, a ser posible de trigo, que es el que mejor aroma tiene y demuestra más suavidad al tacto. A continuación se rebaja con agua osmotizada al grado deseado (lo normal son entre 40 y 50% vol). Posteriormente, se introducen los ingredientes aromáticos (mal llamados botánicos) y se deja macerar, de media, 24 horas. Pasado este tiempo, la mezcla es redestilada en alambique de cobre. El resultado es un concentrado aromático de unos 65 a 70% vol. Este alcohol perfumado o hidrolato, será la parte más importante en la futura gin.

 Por concluir, una gin de 40% vol. constará, en general, de tres partes:

 2-3% hidrolato (concentrado aromático)

38-37% alcohol rectificado a 96,5% (pero rebajado a 40%)

60% agua tratada por ósmosis inversa

 LOS ESTILOS

 En el mercado hay tantas formas de elaborar gin, como creatividad rebosa el ser humano. Aunque casi todas siguen el modelo inglés basado en:

 1.       Gin

2.       Distilled Gin

3.       London Gin

 Una Gin, básicamente, es un alcohol rectificado con aromas. Sencilla y básica, salvo que el elaborador explique otra cosa en la etiqueta.

 La Distilled Gin, puede tener la misma calidad o superior que una London Gin. Aquí se permite hacer un poco de todo como añadir color, redestilar en alambique parte de los ingredientes naturales, etc.

 London Gin, es la punta de la pirámide, el estilo más exigente y purista. Según la normativa, todos los ingredientes deben ser naturales y redestilarse en alambique de cobre. Y como consecuencia de ello, bajan los niveles metílicos (una sustancia nociva para la salud). Además, no se puede añadir nada, después de la destilación, que no sea agua. Por lo tanto, es una gin de fiar. Ahora bien, en los supermercados se pueden encontrar London Dry Gin a precios bajos ¿Y cómo puede ser esto? La explicación es sencilla. La normativa dice que todos sus ingredientes deben ser redestilados en alambique pero no especifica su número. Así pues, una gin económica seguramente contenga enebro y piel de limón, por ejemplo.

 La genever…

 Además, también podemos incorporar la genever que es el destilado original. La genever es un caso aparte y aquí, en España, no triunfa porque dista mucho de lo que estamos acostumbrados a probar, más aromático y seco. La genever, legislada en 2008, se puede elaborar en Holanda, Bélgica y algunas provincias de Alemania y Francia. Su consumo es, radicalmente distinto al nuestro. Allí se toma sola, en una especie de baso de chupito o como el famoso submarino, es decir, la copa sumergida en un vaso de cerveza. Los estilos que contempla son tres, aunque hay más versiones:

 1.       Jonge (joven): grado alcohólico mínimo de 35% vol, máximo 15% “vino de malta” y 10 grs/l de azúcar máximo.

2.       Oude (vieja): grado alcohólico mínimo de 35% vol, mínimo 15% “vino de malta” y 20 grs/l de azúcar máximo.

3.       Corenwyn: grado alcohólico mínimo de 38% vol, mínimo 51% de “vino de malta” y 20 grs/l de azúcar. Aunque no se menciona en su legislación, pero sí en las etiquetas, suele llevar un año en barricas de 700 litros, como mínimo.

 El vino de malta, la gran diferencia

 Hasta 1800, todas las genever eran “vino de malta”. Con la invención de la columna de destilación en 1831, los alcoholes se transformaron en más ligeros y servían para estirar el contenido de ”vino de malta”. Básicamente, un “vino de malta” es un conjunto de cereales: cebada malteada, maíz, trigo, centeno que se fermentan (como la cerveza), se destilan en columna y se redestilan, nuevamente, en alambique dos o tres veces. El grado final estará entre 46 y 48% vol. La característica principal es que debe recordar a la materia prima con la que se elabora, en este caso cereal, detalle que ya lo diferencia del gin inglés. La mayoría de las genever contienen un 51% de “vino de malta”.

 Las genever, por lo general, tienen más cuerpo que las gin inglesas, son sutilmente dulces y con marcado perfume de cereales. Habitualmente, se sirven directamente y refrigeradas.

 

 ¿PREMIUM?

 Esbozado qué es una gin, a grandes rasgos, queda por desvelar la última cuestión de todo buen consumidor ¿qué es una gin Premium? A sabiendas que el calificativo traerá debate, sí o sí, argumentaremos lo mejor posible la calidad. 

 Lo primero que deber hacer un consumidor es analizar donde están los costos en una gin:

 ·         Materia prima

·         Alambiques

·         Tiempo

 La materia prima, cuanto mejor sea, mayor serán los costos. Y esto, como todos sabemos, es filosofía de la casa. Por lo tanto, el primer argumento de una gin estriba en sus ingredientes naturales.

 Alambiques, es el gran argumento de las marcas. Un alambique es poco rentable en términos de volumen pero determinante en alta calidad. Baste fijarse en los sistemas de destilación que imperan para elaborar whisky de malta o Coñac y sabremos de qué va esto de la calidad. Se desperdicia, en la destilación, 2/3 del volumen y solo se aprovecha 1/3 aproximadamente.

 El tiempo no es un argumento que se prodigue mucho entre los estrategas comerciales, seguramente porque no han reflexionado sobre ello. La primera fase donde interviene el tiempo es en la maceración de los ingredientes aromáticos. Normalmente suele ser de 24 horas pero hay gente que dilata más este tiempo. La segunda parte es la destilación en alambique, aspecto que precisa de un buen profesional con varios turnos de día y noche, siempre que el alambique sea de gran tamaño. Por último y no menos importante, es el reposo del hidrolato. Lo mínimo que se suele dejar son 15 días aunque lo recomendable son 30 días o más.

 Esbozado todo esto, ahora queda desvelar qué es Premium. Una gin de calidad, debería tener:

 ·         Complejidad

·         Tacto

·         Persistencia

 Complejidad, porque no hay nada más embriagador para el buen bebedor que la armonía de los aromas, que cada ingrediente esté perfectamente hilvanado al conjunto.

 “Una gin es un perfume para beber”

 Tacto, desde el bebedor novicio hasta el profesional, todos debería exigir un tacto suave a las bebidas Premium. Es, sin duda, el resultado de su paso por alambique de cobre.

 Persistencia, porque una buena gin deja poso y recuerdo en el paladar de las materias primas utilizadas. Cuanto más duradero –y no hablamos de potencia, pude ser sutil- mejor.

 Con esto esperamos que en su visita a Ginmotive hayan aprendido y disfrutado este apasionante mundo.

 MEMORIA Y CLIPPING GINMOTIVE 2015