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AKELARRE BARTENDER EN EVOLUTION SPIRITS 2017

El pasado 25 de abril volvió a ocurrir...  volvimos a vivir la experiencia “Akelarre” junto a todos nuestros amigos y compañeros Bartenders, que, como siempre, nos enseñaron y nos ayudaron a entender aún más su profesión y lo que está ocurriendo en el sector.

Capitaneado por Borja Cortina y Carlos Moreno se dio respuesta a dos preguntas clave: ¿Corremos más que nuestros clientes?  Y ¿Hacia donde camina la coctelería en el S.XXI?

El debate comenzó con esta primera pregunta.

¿CORREMOS MÁS QUE NUESTROS CLIENTES?

La respuesta generalizada, con alguna que otra discrepancia, fue afirmativa. La razón  podía ser el propio ego del bartender o simplemente olvidarse del cliente dejando a un lado sus gustos y preferencias, y centrándose únicamente en sus propios gustos, siempre influenciados por la formación y conocimiento en los distintos ingredientes, destilados, mixología...

·      Matías Iriarte: El cliente no percibe la formación con la que cuenta el sector de la coctelería actualmente en España. Es un cliente más centrado en sus propios gustos y lo que el cóctel le hace vivir que en la información. En este aspecto nos supera Europa con diferencia.  

·      Javi Lemon: El cliente tipo no está interesado en cocteleria, es mucho más de combinados a diferencia con Europa donde si que piden coctelería.

·      Nacho Capin: Claramente hemos corrido más que los clientes. La diferencia es que en los países anglosajones empezaron hace años con ello y por lo tanto la clientela se ha ido educando con el tiempo, haciéndose a la coctelería y a su evolución, sin embargo en España nos hemos saltado los pasos necesarios para el cliente. Necesita cosas sencillas primero para poder ir experimentando, y una vez más por el ego o por la formación del bartender nos lo hemos saltado.

·      Josefran: En Brasil la coctlería es muy elaborada, con más de 20 ingredientes, pero intentamos enseñar a nuestros clientes a disfrutar con ella y olvidarnos un poco de la formación e información en un primer momento.

·      Javier Caballero: No tenemos que enseñar a beber hay que crear propuestas que entiendan y que disfruten.

·      Dani Burgos: Hay que vender cosas para ellos no para nosotros.

·      Matías Iriarte:  Hay que tener en cuenta todos los factores. En los países ingleses el clima es frío, seco... por lo que las bebidas serán duras... sin embargo en España el clima y la cultura es diferente, somos de sabores dulces.

·      Rubén Hermoso: Hay que agradecer al movimiento Gin-Tonic ser el encargado de ir incluyendo en la mente del cliente la cultura del cóctel. Antes nadie sabía de botánicos, ni destilados,... ahora hemos conseguido formarnos tanto los bartenders como los propios clientes.

·      Nacho Capin: Ahora todos entendemos más de todo gracias al Gin-Tonic. Eso sí, de calidades podemos explicar todo lo que queramos pero los gustos son los gustos y a los clientes es lo que les vale.

·      Luca Anastasio: La paciencia es la clave. No podemos esperar que nuestros clientes pidan cosas como en NY. En Madrid hace 10 años no había cocteleros ni coctelería. Hace 20 si. Estamos volviendo.

·      Aitor: El problema es el ego del Barman. Sólo se quiere lucir él. No damos lo que le gusta al cliente. No nos podemos olvidar que somos los que tiramos la basura, ponemos cervezas, lavamos vajilla...

·      Borja Cortina: Las cartas de cócteles no están pensados para los clientes.

·      Raquel Espolio: Nuestro papel es enseñarlos. Nosotros estamos para meterlos en la evolución de la coctelería.

¿Está España dentro del circuito internacional?

·      Óscar Molina: ¿estamos dentro del circuito internacional? No creo que haya una mirada especial con España.

·      Borja Cortina: Fuera de España el Bartender español, como colectivo, está considerado un bartender muy creativo. Faltan figuras, nombres personales...

·      En general: Al cliente no le importa quién seas. 

·      Carlos moreno: Público tenemos, millones. Público hay, pero somos nosotros quienes tenemos que hacer que vengan. Ellos no van a venir solos.  Tanto personas y periodistas influyentes, editores... Alucinan con España.

.       Luca Anastasio: En Italia nos piden y nos preguntan por productos españoles. Incluso el Gin-Tonic. Tenemos que valorarnos más. Hasta que no eres bueno fuera no lo eres en tu propio país y eso no es así.

GASTRONOMÍA:

Siguiendo con el debate comenzado en la cuarta edición de Ginmotive, Ginmotive with Tequila se analiza la influencia y la unión de la gastronomía sólida y la líquida.

·      Viencenzo, Bar Bussiness: Hoy en día cada restaurante no existe sin su barra o sin su carta de cóctel. Volviendo al tema anterior; el cliente lo que busca es una experiencia, no sólo el coctel si no el servicio, la información, ambiente... Hay que dejar de decir lo bueno que es el coctel y centrarse más en la música, uniforme, silla, luz... Aunque el coctel le guste, el cliente vuelve por toda la experiencia.

·      César Parradona:  (Florida Retiro). La propuesta de cocteles va ligada al menú. Maridaje. Cada vez entra más en la mente del consumidor.

·      Raquel Espolio: La coctelería es cocina líquida.

·      Matías Iriarte: El ego de los cocineros  hace que no vayan a bajar nunca de escalón, ni aceptar igualdad. Ellos no nos ven como un homónimo. El día que a la hora de representar un restaurante o local salga la cara del chef al lado de la del bartender estaremos igualados.

·      Nacho Capin: Debería salir el cóctel y el plato, no los creadores. Yo saco el valor del cóctel para mi cliente.

·      Borja Cortina: La clave está en que la experiencia de beber la hemos aprendido hace 2 días... aún gateamos en ese aspecto, sin embargo la cocina va con muchos años de adelanto, corremos...

¿Qué podemos hacer nosotros los bartenders para que esto cambie, mejore? (cliente, cocina...)

·      Matías Iriarte: Hay que tener claro que en España nos tenemos que centrar en hacer long drinks con sabores que gusten a nuestros clientes teniendo en cuenta todos los factores previamente indicados.

·      Igor Lameiras: La principal diferencia con la cocina y donde se debería trabajar es en nuestras asociaciones. No entiendo como un barman no se ha peleado por convenios dignos, igualdades... Al igual que en el mundo de la cocina se han peleado por diferenciar las competencias, hace muchos años que el bartender no tiene un runner de apoyo, sin embargo los cocineros tienen a sus pinche. Ellos se preocupan por evolucionar mientras que el barman y las asociaciones se conforman con lo que tienen y no buscan mejorar. En definitiva, unos se preocupan por evolucionar, por tener sus derechos y nosotros no.

·      Rubén Hermoso: Por desgracia el barback típico inglés no existe aquí.

·      Aitor: Principalmente porque en los locales pequeños no podemos permitirnos ese gasto.

·      Igor Lameiras: Tenemos una asociación de Barman que hasta hace 10 años, gracias a la moda del Gin-Tonic y a un par de cocteleríasfamosas, no han hecho nada por el sector. No se han preocupado por nuestros derechos y convenios.

·      Carlos Moreno: Algo que está claro y que dentro del sector de la hostelería no se podrá cambiar, es que incluso un cocinero con 2 estrellas Michelin aún siendo el chef ejecutivo trabajará 16h seguidas tanto cantando platos como ideándolos.

CONCEPTO: Generación Mastercheff.

·      Emmanuel Otero: Las nuevas generaciones salen de la formación y se creen que son dioses. Lo que aprenden son herramientas pero no tiene nada que ver con el trabajo real. Es hostelería.

·      Raquel Espolio: Se piensan que todo su trabajo es el show y se olvidan del trabajo que hay detrás , cargar cámaras...etc.

RENTABILIDAD: ¿Cómo hacer de tu negocio un negocio rentable?

  • Emanuel Otero: Estandarización. No se puede hacer cada día una fórmula o receta con diferentes ingredientes...etc. que no se pueda medir.
  • Igor Lameiras: Orientar el equipo a ventas. Estandarización. Control de la gestión.

En resumen la gran mayoría afirmaba que la coctelería es un sector muy rentable.

¿Es un concurso rentable? Y ¿Si un barman gana un concurso es mejor si es dueño de un local o si es un empleado?

·      Aitor: Si la ciudad es pequeña si se gana un concurso la repercusión directa es mayor que en las grandes ciudades. Y en este caso es mucho más fácil si el bar es propio. Eso sí, en mi caso preferiría que mi bartender ganara el concurso de Castilla y León que la Worldclass , ya que en Miranda nadie la conoce.

·      Óscar Solana: Me parece una inversión. En mi local tengo a 3 finalistas y la repercusión en radio, redes... Ha sido mayor al gasto en producto, días libres... El local a salido en todos los medios y por lo tanto la clientela crece. Por supuesto estoy de acuerdo con el factor “ciudad” ya que mi ciudad es pequeña.

·      Igor Lameiras: Yo creo que la clave está en que esta gente que participa en concursos es gente con aptitud y ganas y por lo tanto aportan valor a tu marca. Hoy en día en los locales no se valora la formación, ni se premia ni incentiva.

·      Dani Burgos: Como sector no conseguimos unirnos para que se nos respete. No luchamos en cuanto a estamentos públicos. Convenios adecuados a la realidad de nuestro sector. Hay 20 asociaciones que solo hacen concursos y no defienden al sector.