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SABER BEBER TEQUILA ES SABER BEBER (JOSÉ TORRES / CRT EUROPA)

Hemos tenido la suerte de conversar con José Torres, representante del Consejo Regulador del Tequila (CRT) sobre las claves para apreciar y diferenciar el Tequila, su trayectoria hasta llegar a Madrid al frente del CRT en Europa y la perspectiva en torno a esta nueva tendencia tan versátil para los bartender.

¿Podrías resumirnos brevemente la trayectoria profesional que te ha llevado hasta este puesto?

Empecé a trabajar en el Consejo Regulador del Tequila en el año 2001 en el área de aduanas. El CRT tiene un área dedicada al contacto entre el CRT y el servicio de administración tributaria en México del cual dependen las aduanas, así nos aseguramos que todo el Tequila que se exporta cumple con la normativa, nos aseguramos de que cada gota de Tequila que salga del país realmente sea tequila para no engañar al público internacional, ya que hay marcas nacionales e internacionales que a veces quieren hacer pasar bebidas alcohólicas por tequila cuando no lo son, nos aseguramos de que eso no pase, comprobando que tienen un certificado emitido por el CRT.

Poco después me cambié al área internacional, el área del CRT que también se encarga del que en el mercado internacional no haya tequilas fuera de la norma. En los mercados internacionales gestionamos también el registro del Tequila como Denominación de Origen, la legislación de las Denominaciones de Origen es diferente en todo el mundo, hay países que no las reconocen, tenemos que acoplarnos a la legislación de cada país para protegerla.

¿Tus funciones se limitan a España o también a otros países?

Aotros países también, en Europa tenemos 2 oficinas, una en Ginebra y ésta en Madrid, atendertoda Europa es complicado, nos hacemos cargo de todos los problemas que nos podemos encontrar, como productos fuera de norma o productos falsos.

Hay ciertos detalles que se aplican diferente en cada país, por ejemplo los impuestos, nos aseguramos de estar bien informados en ese aspecto para  comunicárselo a nuestra cadena productiva Agave-Tequila. Parte de nuestros objetivos es informar bien  a la cadena productiva de manera que si uno de nuestros asociados está interesado en traer su producto a España podamos guiarle en lo que tiene que hacer para exportar y para importar en términos de legislación o cuanto tiene que pagar de impuestos con respecto al alcohol.  Entre México y la UE hay un tratado de libre comercio por lo que no se pagan impuestos en la importación, pero los especiales, los de alcohol, se tienen que pagar y esos cambian de nación a nación.

¿Porqué una de las oficinas está en España?

Porque con España tenemos una relación muy especial.

El CRT nació hace 22 años y su modelo de organización está basado en Consejos de Regulación europeos en particular los españoles comoRioja, Ribera de Duero, Brandy de Jerez… Nuestro modelo se basa en eso, no es igual debido a que las legislaciones son distintas pero se sustentan en la misma base.

Además, tenemos acuerdos firmados con ellos, que nos sirven para intercambiar información, experiencias… para capacitar a nuestro personal y a apoyarnos mutuamente como Denominaciones de Origen. Creemos firmemente que las Denominaciones de Origen del mundo deben permanecerunidas, además facilita a nuestros asociados la información que necesitan para ser lo suficientemente competitivos.

Además de con estos Consejos Reguladores tenemos un acuerdo con la Federación Española de Bebidas Espiritosas y varios de sus asociados comercializan Tequila. Por su parte también hay un interés en las nuevas legislaciones o cambios en la normal que rige la producción del tequila en México.

¿Nos podrías contar un poco como está siendo la evolución del mercado del Tequila en España y sus expectativas?

Los números nos indican que España es el principal destino de las exportaciones de Tequila en Europa, alrededor de 4 millones de litros al año, seguida por Alemania y Francia.

El Tequila desde que inició la crisis en 2008 más o menos, es de las pocas bebidas que ha ido creciendo, aunque de momento el mercado en España es pequeño, en torno a un 1%, los consumidoresempiezan a conocer cada vez más el Tequila y a perderle el miedo.

No hace mucho era común que el consumidor español, y el europeo en general, tuvieran respeto al tequila, pero poco a poco,  van aprendiendo a consumirlo. La experiencia cambia cuando en algún lugar prueban un buen Tequila y se dan cuenta de que es una bebida noble además de versátil. El Tequila puede disfrutarse solo o como aperitivo antes de comer o mezclada para hacer un cóctel…Lo principal es entender que beber Tequila no es beber chupitos de golpe, eso no es saber beber y se aplica a cualquier destilado en general.

¿La apreciación de “saber beber tequila es saber beber” quiere decir que para apreciar otros destilados hay que saber valorar el Tequila como base?

Correcto, debido a las propiedades organolépticas del producto. El Tequila por si solo goza de toda una gama de sabores que a su vez combina perfectamente con otros, por eso para los bartenders , el tequila es una bebida de particular importancia.

Si tu tuvieras que recomendar a alguien como disfrutar plenamente del Tequila, ¿cuales son las armonizaciones perfectas?

Yo personalmente no tiendo a mezclar mucho el Tequila, creo que se disfruta mucho dependiendo del humor, por ejemplo, se puede beber un Tequila blanco antes de comer o acompañándolo con algo de marisco, o un reposado o incluso un añejo después de comer ya sea para acompañar al postre o como digestivo, eso depende de cada persona y el estado de ánimo.

En cuanto a mezclarlo, en México, hay mezclas muy clásicas, con refresco de pomelo para hacer el cóctel conocido como “Paloma”, o otros como “El vampiro” que es una “Paloma” pero con sangrita que le da un toque ácido y picante, el “Charro negro” que es Tequila con Coca-Cola…

La conclusión es que es una bebida muy versátilque ofrece muchos usos y se complementa perfectamente con cualquier tipo de comida. Las armonizaciones con productos españoles como por ejemplo un blanco con queso o un reposado con jamón y el añejo con algún dulce como membrillo, son extraordinarias. Las opciones son muy extensas.

Háblanos de papel del consumidor en el mercado

El papel del consumidor es muy importante, se nos olvida que como consumidores tenemos mucho poder sobre los productos existentes en el mercado, si estás en un bar ypides chupitos hay que exigir que el producto sea auténtico, no existen chupitos de tequila a un euro, es un engaño al consumidor. Como consumidores debemos ser exigentes, exigir ver la etiqueta de la botella, confirmar que la marca está regulada reconociendo las siglas del consejo, CRT

¿Cómo se determina la calidad del Tequila?

Partiendo de la base de que los tequilas estén dentro de la normativa y cumplan los parámetros que se exigen, hay matices diferentes,  misma receta, mismos parámetros, diferente sabor. Esa diferencia se consigue en el proceso de elaboración: horno en el que se cocinan, modo de jimar el agave…

¿Cómo nos aseguramos de que todos cumplan la norma?  

Bajo un esquema de verificación permanente, que quiere decir que si ustedes van a una empresa tequilera, se van a encontrar a una representación del Consejo Regulador.

Tenemos un equipo de verificadores que se encargan de asegurarse a diario de que se cumplen todos los parámetros: la especie adecuada, agave tequilana Weber, variedad azul, que haya sido cosechado dentro de la zona permitida, y luego todo el procedimiento hasta que se envasa.

¿Un precio más alto significa una mayor calidad en el Tequila?

No necesariamente, pero tendría especial cuidado con el producto que sea muy barato, si es demasiado bueno para ser verdad, probablemente no lo sea. Si el proceso se cumple como debe ser, el precio es imposible que sea muy barato ya que no se cubrirían ni los costes.

¿La experiencia mezcal es complementaria o competencia del tequila?

Bueno, ambas son Denominaciones de Origen, la diferencia entre ellas es la materia prima, mientras que en el tequila solo se una agave azul, el mezcal puede usar muchos tipos diferentes de agave, y esto no quiere decir que por eso la producción sea mayor, todo lo contrario, la producción de mezcal es mucho menor, es más artesanal, aunque el proceso es generalmente similar tiene sus diferencias.

En cuanto al mercado, yo creo que de haber competencia entre el Tequila y el Mezcal, se trata de una sana competencia, ambos estamos ligados a un patrimonio cultural de la humanidad que es la gastronomía mexicana. Hemos ido creciendo de la mano, cada vez vemos más restaurantes mexicanos, no sólo en España si no en el resto del mundo, por eso yo creo que se complementan porque dan al consumidor un mayor margen de selección de productos,. Siempre hemos ido de la mano y me parece sano que haya cada vez haya más Mezcal y también más Tequila.

¿Y el Sotol?

El Sotol es una Denominación de Origen también, del estado de Chihuahua y utiliza una planta que se llama Dasylirion que no es una agavácea, no es de la misma familia, es diferente y su producción es muy limitada pero si es cierto que cada vez lo vemos más, es otra opción, muy buena además.

¿En qué tipo de establecimientos está garantizado que el Tequila que adquirimos está amparado por el CRT?

Yo creo que lo más saludable es comprar en tiendas especializadas, aunque también se puede encontrar en supermercados, pero siempre buscar esos lugares donde la tradición y experiencia aseguran productos de calidad. Por supuesto siempre es importante revisar la etiqueta, los tequilas regulados siempre tendrán las siglas NOM (norma oficial mexicana) seguida de 4 dígitos y después las siglas del Consejo Regulador del Tequila, CRT.

Todos lostequilas están amparados por el Consejo Regulador del Tequila, si no lo están, serán otra cosa, sencillamente un engaño.

¿Qué significa exactamente que un restaurante tenga el Distintivo T?

Esto significa que son restaurantes, bares, hoteles… que han recibido una capacitación del Consejo Regulador del Tequila, son buenos prescriptores y saben lo que es la Denominación de Origen, sus características, y se comprometen a comercializar productos debidamente certificados.

Para conseguir el Distintivo T hay que solicitarlo y tiene un costo, además requiere unas clases al personal de unas 12 horas para ser perfectamente capaz de informar al consumidor.

En España hay pocos, hay 5 más o menos y la mayoría están en Madrid, pero esperamos que poco a poco, logremos muchos más.

Muchas gracias por tu tiempo y aclararnos estos conceptos. Estamos seguras de que tu presencia en Ginmotive With Tequila, será muy útil para los profesionales interesados en profundizar en esta deliciosa tendencia.

Estamos deseando asistir a tu Masterclass y aprender a probar y diferenciar todos estos matices de los que hemos hablado.

Mientras tanto seguiremos Ginmotivándonos with Tequila.

José Torres. Representante del CRT.

José Torres. Representante del CRT.